● 四季豆兩頭含毒素較多

　　● 烹飪時，讓其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

　　● “面豆”處理方法復雜，一般市民難以掌握，專家認為要慎食“面豆”

　　受訪專家/廣州市食品藥品監督管理局餐飲分局副局長洪文華

　　文/羊城晚報記者  張華  通訊員 郭輝山

　　圖片提供/市食品藥監局資料庫

　　每年的冬春季節，是四季豆及“面豆”食物中毒的高發季節。這兩種蔬菜，由于本身含有毒素，在烹飪過程中，需要徹底煮熟放能放心食用。廣州市食品藥品監管局提醒廣大市民、餐飲單位及集體食堂注意正確烹調加工豆類，謹防食物中毒。

　　四季豆

　　大鍋烹煮10分鐘才熟透

　　四季豆的烹調加工方法不當，加熱不透，內含的毒素不能被破壞，即可引起食物中毒。廣州市食品藥品監督管理局餐飲分局副局長洪文華說，四季豆中毒多發生在集體飯堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜熟。

　　有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下，然后再用油炒誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有加熱透。

　　專家表示，預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。集體飯堂加工四季豆，每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。

　　“面豆”

　　處理過程復雜且難掌握

　　“面豆”(也稱“貓兒豆”)，是廣東某些山區前年從山東引進的新產品，近兩年均在12月份開始面市。洪文華說，市民對其特性及烹調方法了解不多，自進入廣東市場后全省已發生多起因食用不當引起的食物中毒事件。

　　“面豆”中含毒素甙，該毒素主要抑制膽堿酯酶，進食毒素甙沒有完全破壞的面豆，就會產生類似有機磷農藥中毒的臨床表現，多在進食4-8小時后發病，潛伏期最短為30分鐘，最長可達24小時，可出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等癥狀。重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷。孕婦食用可發生宮縮引起早產呢。

　　因此，“面豆”必須經過徹底處理后才能進食，新鮮“面豆”摘下后連角皮煮熟，剝去有毛的表皮，同時還要將角皮內角質化的一層內皮除去，連豆一起放在冷水內浸泡3晝夜，每日換水2次，而干“面豆”的處理更為復雜，需浸泡5-8晝夜，經上述方法處理后煮熟才能食用。

　　由于“面豆”處理方法復雜，一般市民難以掌握，不能除去其中毒素甙而引起中毒，因此，市食品藥品監管局勸告市民慎食“面豆”。