中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅 

　　有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球每年乳腺癌新發(fā)病例約120萬(wàn)，死亡病例為50萬(wàn)。我國(guó)的發(fā)病率年增長(zhǎng)速度已達(dá)4.6%，超過(guò)全球的2%，在上海、北京等地已為女性惡性腫瘤的首位。據(jù)現(xiàn)有的流行病學(xué)研究表明，除了跟精神壓力大、熬夜等生活習(xí)慣因素有關(guān)外，乳腺癌還是個(gè)和食物結(jié)構(gòu)關(guān)系比較密切的癌癥。

　　喜歡烹炒煎炸和高脂肪食物的女性，比飲食清淡的女性容易患上乳腺癌。膳食中的脂肪含量過(guò)高和許多癌癥都有關(guān)系，如腎癌、肺癌等，也包括乳腺癌。有關(guān)脂肪之害有多種理論，如動(dòng)物脂肪中環(huán)境污染物富集量較高、脂肪促進(jìn)化學(xué)致癌物的致癌作用、高溫加熱油脂中含有反式脂肪酸和脂肪氧化聚合物質(zhì)等。

　　大量吃煎炸肉類和加工肉制品(比如香腸、火腿、臘肉、培根等)的女性，比吃肉量較少且只吃低溫烹調(diào)新鮮肉(比如蒸、煮、燉)的女性容易患上乳腺癌。肉類在吃得較多時(shí)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。粉紅色的加工肉制品除了含有動(dòng)物蛋白質(zhì)和動(dòng)物脂肪之外，還比新鮮肉類增加了一項(xiàng)危險(xiǎn)，就是腌制肉類時(shí)加入的亞硝酸鹽會(huì)和肉類中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成致癌物亞硝胺。盡管數(shù)量微小，但成年累月經(jīng)常食用的風(fēng)險(xiǎn)不可忽視。

　　吃大豆(黃豆、黑豆)和豆制品(如豆腐、豆腐干、豆?jié){等)特別少的女性，比吃這些食品較多的女性容易患上乳腺癌。按照目前的流行病學(xué)研究結(jié)果，亞洲女性的大豆類食品攝入量和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，在中國(guó)、日本、新加坡等人群中進(jìn)行的研究結(jié)果一致表明：肉類加甜食的西化膳食模式，和多吃蔬菜及豆制品的亞洲傳統(tǒng)膳食相比，患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)高。

　　吃精白米、精白面較多的女性，比吃全谷雜糧比例較大的女性容易患上乳腺癌。研究數(shù)據(jù)表明，排除其他差異因素，則膳食的血糖指數(shù)(GI)和血糖負(fù)荷(GL)越高，患乳腺癌的危險(xiǎn)越大。同時(shí)有匯總分析發(fā)現(xiàn)，GL和GI較高的飲食，還會(huì)升高腸癌和子宮內(nèi)膜癌的危險(xiǎn)。

　　喝酒多的女性，比喝酒少的女性容易患上乳腺癌。酒類是強(qiáng)烈的促癌物質(zhì)，既能提高毒物的致癌性，又會(huì)降低身體對(duì)致癌物的解毒能力。

　　預(yù)防乳腺癌，除了要選擇以上提到的低風(fēng)險(xiǎn)飲食結(jié)構(gòu)外，還要盡量做到以下幾點(diǎn)。

　　把一部分紅肉換成少油烹調(diào)的魚(yú)類。研究表明，膳食中的脂肪酸比例和乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，魚(yú)類中的歐米伽3脂肪酸比例升高時(shí)，乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)較小。其原因可能是歐米伽3脂肪酸具有調(diào)節(jié)某些細(xì)胞因子降低炎癥反應(yīng)的效果，特別是DHA和EPA還有抑制血管新生的效應(yīng)，有助減緩癌細(xì)胞的增殖速度。

　　把一部分炒菜油從豆油、玉米油、花生油等換成茶籽油、低芥酸菜籽油和橄欖油。目前國(guó)人烹調(diào)中經(jīng)常使用的多屬于歐米伽6脂肪酸(亞油酸)含量很高的油脂，如豆油、玉米油的亞油酸含量都在50%以上甚至更高，花生油的亞油酸含量略低些，但也接近40%。茶籽油、低芥酸菜籽油和橄欖油都是富含單不飽和脂肪酸的油脂，其中歐米伽6脂肪酸含量低于20%，且在烹調(diào)加熱中的耐熱性也更好一些(非初榨的橄欖油可用于炒菜)。

　　多吃深綠色、橙黃色蔬菜，以及橙黃色的水果(比如柑橘類)。深綠色和橙黃色蔬菜水果大多富含類胡蘿卜素。對(duì)相關(guān)研究進(jìn)行系統(tǒng)分析和匯總分析發(fā)現(xiàn)，血液中類胡蘿卜素的濃度越高，則患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越小。也有研究發(fā)現(xiàn)，柑橘類水果攝入量和乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間有負(fù)相關(guān)性。果蔬食物中對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)有益的因素很多，包括膳食纖維、類胡蘿卜素、多酚類物質(zhì)和多種維生素等。

　　多吃十字花科蔬菜(比如圓白菜、西蘭花等)。除了以上提到的多酚類物質(zhì)和多種維生素等幫助預(yù)防癌癥的因素，十字花科蔬菜中的硫甙類物質(zhì)也有較為肯定的防癌作用。