反營養物質指的是一切阻礙身體吸收、擾亂身體機能或導致營養流失的物質。絕大多數對身體有害的物質都會破壞維持生命所必需的營養素。

　　食品污染催生反營養物質

　　我們每天攝入營養的同時也攝入了反營養物質，比如殘留在蔬菜中的殺蟲劑、硝酸鹽，殘留在豬肉中的生長激素，殘留在食品包裝材料中的有毒金屬等等，如果這些物質的攝入量高，不僅妨礙營養吸收，而且增加慢性病的危險，降低人類的壽命。天然的食物中雖然也含有某些反營養物質，但它們能夠提供足夠的營養來反抵抗營養物質。只要膳食調配得當，就不會對人體健康產生不良影響。

　　想要隔絕所有的污染是不現實的，有害物質永遠都存在，即便對身體有益的物質中也含有有害成分，我們能做到就是日常飲食中減少污染物，增加有益成分。

　　抵御金屬

　　常見的有毒金屬有鉛、鋁、鎘、銅和汞。有毒金屬可以通過空氣、食物、水、食品包裝等進入我們的人體。

　　避免方法：不要購買放置時間很長的水果和蔬菜；用兌了醋的水來清洗果蔬有助去除重金屬；盡量少吃包裝中含鋁的食品；不要在鋁箔上烤肉或用鋁箔包裹食物；不用鋁制的鍋或壺；少用含鋁的抗酸藥物；不吃無來源地的冷凍海魚。

　　保護措施：多食含鈣、鋅和維生素C的食品，它們是重金屬的抵抗劑。新鮮水果、蔬菜、堅果都是很好的選擇；盡量少攝入酒精，酒精會促使身體對鉛的吸收；生活在污染嚴重的城市要更多地補充維生素。

　　注意硝酸鹽

　　硝酸鹽一旦進入人體，就會和胺一起生成高度致癌的亞硝胺。硝酸鹽存在于：使用硝酸鹽化肥培育的蔬菜中、熏制的肉類食品中、未過濾的水中。

　　避免方法：喝經過過濾的水；盡量吃有機食品；少吃煙熏食品；勤刷牙和用牙線清潔牙齒。

　　保護措施：攝入足夠的蛋白質，補充維生素C。

　　抵御殺蟲劑

　　受到殺蟲劑污染的不止蔬菜、水果和谷物，如果動物食入了受殺蟲劑污染的食物，那意味著肉類和奶類也受到殺蟲劑的污染。

　　避免方法：盡可能選擇有機水果和蔬菜；食用非有機食品時應該洗凈或剝去外層；選擇當季的水果和蔬菜。

　　保護措施：補充抗氧化的營養物質：維生素A、維生素C、維生素E以及礦物質鋅和硒。(曉勝)