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　　家庭烹飪的安全邊界

　　1.高溫高油，好味道的陷阱

　　高溫高油是中餐傳統(tǒng)的烹飪習(xí)慣。傳統(tǒng)考察一個(gè)廚師的水平高低，往往得看他掂勺炒肉的時(shí)候，鍋里冒著那團(tuán)火的大小和處理技術(shù)。能在炒菜時(shí)讓鍋里著火，高溫高油是必備的條件。這種手法炒出來的肉確實(shí)好看，并且具有噴香、爽滑的口感，可是它的安全系數(shù)不敢恭維。

　　家庭廚房，雖然不至于像餐館那樣追逐高溫高油的烹飪手法，但是絕大部分男主人下廚房，炒菜時(shí)都會(huì)控制不住地往鍋里嘩嘩地倒油，油多菜就香，男性口味重是性別差異的自然特征，但家里的妻子、老人、孩子這些不需要高溫高油食品的親人就會(huì)成為受害者。所以在家庭烹飪中，要保證全家人的身體健康，一定要遠(yuǎn)離高溫高油。

　　2.怎么洗菜更干凈

　　洗菜是一個(gè)簡單得不能再簡單的活兒。不過在環(huán)境污染和食品污染嚴(yán)重的當(dāng)下，能真正洗干凈菜可是一門技術(shù)活兒。這里說的洗菜泛指洗菜、洗水果、洗肉等清洗食材的勞動(dòng)。

　　先說洗肉，不管是食品加工廠、餐館還是農(nóng)貿(mào)市場的賣肉攤販，有一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象就是，絞肉餡的時(shí)候不洗。只有鮮肉才能絞肉餡，運(yùn)輸最快的豬肉，從屠宰場到批發(fā)市場再到農(nóng)貿(mào)零售市場，最少也得在17小時(shí)以上，若是從較遠(yuǎn)的地方運(yùn)到城市里的時(shí)間還要更長一些。這個(gè)過程中，豬肉或牛羊肉的白條肉或分割肉都是敞開在空氣中運(yùn)輸，運(yùn)輸車一路奔波，路上的灰塵都會(huì)從車縫中鉆進(jìn)去，賣肉大廳里人聲鼎沸、空氣污濁，各種各樣的細(xì)菌漫天飛舞，這種情況下的生鮮肉類早已被看不見的灰塵污垢沾滿肉的表面。一般家庭沒有絞肉機(jī)，想吃餃子包子了，都得請賣肉的攤販幫著絞成肉餡。絞肉餡之前不經(jīng)過仔細(xì)清洗，那個(gè)肉餡就是包含有毒有害病菌的殘次品，體弱者長期吃這樣的食品只會(huì)更加傷害身體。

　　那些做火腿、包子、餃子的食品加工廠，生產(chǎn)線消耗的鮮肉數(shù)量大，如果要清洗，對車間環(huán)境、工人勞動(dòng)量、食品配方中調(diào)味料的使用都會(huì)帶來很大麻煩，所以肉不經(jīng)過清洗就直接上生產(chǎn)線是不爭的事實(shí)。消費(fèi)者在超市購買的都是包裝漂亮的成品，看不見生產(chǎn)環(huán)節(jié)的洗肉環(huán)節(jié)，被動(dòng)污染就可能成為現(xiàn)實(shí)。

　　水果是很好的食品，在工業(yè)不發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)落后的從前，農(nóng)民在果樹上隨便摘一個(gè)果子，往并不干凈的衣服上蹭兩下就開吃，也不見得有什么毛病。當(dāng)化肥農(nóng)藥被大量使用的時(shí)候，農(nóng)村人吃水果往衣服上蹭的現(xiàn)象越來越少。但城里人不知農(nóng)事，大都保持從前的習(xí)慣，認(rèn)為好營養(yǎng)都在果皮，舍不得削皮。講究點(diǎn)兒的人，用清洗劑泡一下再?zèng)_洗一下就開吃，殊不知今日的水果已經(jīng)不同于從前的水果，果皮隱藏的不僅僅是農(nóng)藥，大氣水土被污染以后，很多其他污染物也會(huì)通過空氣、雨水粘附到果皮上，而且粘得很牢固，僅僅靠洗是洗不掉的。

　　所以，對于能削皮的水果一定要削皮，吃葡萄不要整個(gè)放進(jìn)嘴里再吐皮，寧可麻煩點(diǎn)用手剝皮后再放進(jìn)嘴里更安全。

　　蔬菜的清洗是最有爭議的。有的用清洗劑使勁泡，有的在盆里的靜水中用手使勁搓，這些都達(dá)不到把蔬菜清洗干凈的目的，還會(huì)破壞蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。簡明快捷的正確方法是：土豆、紅薯、蘿卜等塊莖類蔬菜，最好是削皮食用，葉子類蔬菜，用水龍頭的細(xì)小流水沖洗，手指在活水下輕輕地對一片片葉子、一根根葉莖揉搓。雖然多用了些水，但是效果比用清洗劑泡和在靜水中大力揉搓安全效果好很多。

　　餐館的蔬菜用量大，工人不可能像家庭廚房一樣用活水沖洗。但仍然可以用后廚的大水管子將蔬菜平鋪在地上翻動(dòng)著沖洗干凈后再用靜水泡兩遍，同樣可以達(dá)到理想的效果。

　　3.食用油里的乾坤

　　食用油可能是所有食品中人民群眾被誤導(dǎo)最深、身體健康受傷害最大的產(chǎn)品。最大的兩個(gè)誤導(dǎo)：一個(gè)是動(dòng)物油和植物油的食用選擇；另一個(gè)是植物油品種的選擇。

　　大概從30年前開始，人類營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)生都大肆告誡人民群眾不要吃動(dòng)物油，理由是動(dòng)物油含的是飽和脂肪酸，植物油含的是不飽和脂肪酸，動(dòng)物油吃多了容易得高血壓、高血脂、糖尿病等疾病。所以，動(dòng)物油就在一片喊打聲中變成食品垃圾，而植物油則搖身一變成為廚房的貴賓。

　　問一個(gè)你我都看得見摸得著的問題：最近幾十年來，絕大部分人群都很少吃動(dòng)物油，那么社會(huì)上得高血壓、高血脂、糖尿病的人減少了嗎？來自醫(yī)院發(fā)布的數(shù)據(jù)說現(xiàn)在社會(huì)上有1.6億人有高血壓、高血脂、糖尿病，35歲以上的男性“三高”增長率是74%，女性“三高”增長率是62%。先別去置疑這個(gè)數(shù)據(jù)的權(quán)威性有多大，就從每天最實(shí)際的一天三頓飯來說，肉可以不頓頓吃，但油基本上是每個(gè)人天天都在吃，如果非要從脂肪酸上找禍根，那就是食用植物油的問題了。

　　北極熊、灰熊、棕熊這些冬眠動(dòng)物，能讓它們半年不吃任何東西還能在洞內(nèi)產(chǎn)子哺乳，依靠的營養(yǎng)中重點(diǎn)是脂肪；鯨魚在遷徙過程中幾個(gè)月不進(jìn)食，大部分營養(yǎng)依靠的也是體內(nèi)脂肪。脂肪對動(dòng)物體新陳代謝的保護(hù)是其他任何物質(zhì)不可替代的。就拿人類來說，只吃植物油也就是最近30年左右的時(shí)間。野豬被人馴養(yǎng)成家豬的時(shí)間有文字記載的也有幾千年歷史，吃豬肉就會(huì)有豬油，草原牧區(qū)人民最喜歡的一道菜就是煮熟的羊尾油，雞油到現(xiàn)在還是一些餐館炒素菜的熱門動(dòng)物油脂。

　　在過去記得起的饑餓時(shí)代，特別是南方生豬主產(chǎn)區(qū)的民眾，歷來都喜歡吃動(dòng)物油，生豬主產(chǎn)區(qū)的人群得“三高”疾病的也不一定比其他地方的人多；內(nèi)蒙古草原和青藏高原的牧民幾萬年來都主要以動(dòng)物的肉、奶、油為主食，吃的都是飽和脂肪酸，也沒見牧民就大面積得“三高”疾病。

　　事實(shí)證明，只吃植物油不吃動(dòng)物油就一定健康的說法是不正確的。這只是人類營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)生們單純從油脂里所含的營養(yǎng)物質(zhì)成分的靜態(tài)理解，而沒有從人體新陳代謝的運(yùn)行規(guī)律去理性分析，草率得出的結(jié)論。

　　脂肪對動(dòng)物體的作用不一定就是現(xiàn)在社會(huì)上流傳的是心血管疾病的禍?zhǔn)祝瑥闹緦σ吧鷦?dòng)物身上的正向反應(yīng)可以推測，人類之所以能快速進(jìn)化成高智商動(dòng)物，在大自然的生存競爭中存活下來，體內(nèi)的脂肪沉積在奔跑、格斗、繁育過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。在饑餓和高壓力狀態(tài)下，脂肪釋放的不僅僅是能量，應(yīng)該還帶著脂肪的基因力量信息，并傳達(dá)到器官組織系統(tǒng)，使它們在新陳代謝中保持足夠的信心和力量，幫助人類渡過難關(guān)。

　　在如今食物富足、生存環(huán)境和平穩(wěn)定的社會(huì)，民眾還大規(guī)模罹患“三高”疾病，主要還是營養(yǎng)過剩加上運(yùn)動(dòng)量不足引起的。片面肯定或否定一個(gè)食物的兩面性是不正確的。可能正確的食用油選擇方法是：正常人動(dòng)物油和植物油兼著吃，肥胖者多吃植物油，體弱者多吃動(dòng)物油，女性懷孕和哺乳期間多吃動(dòng)物油對胎兒生長、分娩減痛、哺乳期泌乳都有正向的促進(jìn)作用。

　　植物食用油的品種選擇也是讓人民群眾很糾結(jié)的一個(gè)問題，各種說法莫衷一是。在超市食用油貨架面前，總能看到一些搖晃的腦袋在那里猶猶豫豫，不知道從哪里下手。

　　實(shí)際上，要分辨哪種油好，一個(gè)簡單的辦法是看它們的材質(zhì)來源。大豆、花生、油菜子、葵花子、玉米、橄欖、亞麻子、紅花子都能榨油，看清楚這些油脂作物或糧食作物的本源特征，就能大致看出到底哪個(gè)油的品質(zhì)最好。

　　超市里食用油的價(jià)格差異反映的不是品質(zhì)差異而是產(chǎn)量差異。花生油價(jià)格高主要還是因?yàn)榛ㄉ姆N植成本高，產(chǎn)量太低，收購價(jià)格高所致。玉米油、葵花子油、橄欖油、亞麻子油、紅花子油也基于同樣的原理，所以價(jià)格高。大豆和油菜的播種面積大，是油類作物的主力軍。大豆油和菜子油價(jià)格低并不代表它們的營養(yǎng)價(jià)值低，特別是大豆油可能是所有油品中品質(zhì)最好的產(chǎn)品，因?yàn)槎蛊伞⒍癸灥慕匚皇瞧渌皖惛碑a(chǎn)物所難以撼動(dòng)的。

　　在超市里還有不少的調(diào)和油。所謂“調(diào)和油”，就是根據(jù)使用需要，將兩種以上精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。目前市場上的調(diào)和油種類多達(dá)幾十種，讓人眼花繚亂。調(diào)和油的組成油料由三四種到八九種不等，各品牌調(diào)和油對構(gòu)成油料成分標(biāo)注得比較詳細(xì)，卻沒有一個(gè)調(diào)和油品牌在標(biāo)簽上標(biāo)注了各種油料的配方比例。調(diào)和油作為一種營養(yǎng)調(diào)配方式是沒有問題的，只是如果商家用調(diào)和油的概念炒作高價(jià)格就不太厚道了。

　　*溫馨小貼士*

　　廚房烹飪小竅門

　　1.炒菜時(shí)熱鍋涼油、低溫低油是個(gè)不錯(cuò)的方法。

　　2.調(diào)味料吃的是它的味道不是它的營養(yǎng)，因此“味道第一，營養(yǎng)第二”是對待調(diào)味品的正確態(tài)度，對那些吹噓自家調(diào)味料營養(yǎng)有多么豐富并高價(jià)銷售的現(xiàn)象，消費(fèi)者可不予理睬。對調(diào)味料來說，不含有害化學(xué)物質(zhì)比什么都重要。

　　3.洗肉、洗菜用活水沖洗就是最好的方法。洗滌劑大都是化學(xué)制劑，不要相信廠家說的無毒無副作用，建議不要用來洗菜。

　　4.食用油換著吃比長期單獨(dú)吃一種要好，理由很簡單，更容易獲取更多類型的脂肪酸。調(diào)和油理論上是幾種油混合，但是不是比換著用油更好，需要消費(fèi)者在實(shí)踐中去對比。

　　5.豬、牛、羊、雞、鴨、鵝都可以提煉動(dòng)物油，各有各的味道，換著吃能使家庭菜品更有好味道。

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